Tokatın etli yaprak sarması, erikli yavan sarması, pehlili pilavı Galatata sofraları süslüyor.
İnternet sitelerine uzunca bir manifesto koymuşlar. Buradan bir alıntıyla başlayalım ki Kivaın güzelliğini anlamamız kolaylaşsın: İstanbul! Bir küçük Türkiye ama koca bir dünya... Tüm bu çeşitliliğin içerisinde eksik kalan bir yanımız var; Anadolu halk mutfağı. Yani birçoğumuzun aile mutfağı, anne yemeği, çocukluk anısı, özlemi, arayışı... Binlerce yıllık Anadolu mutfağının temsilcisi olabilmek büyük bir iddia. Bu iddiaya kimse tek başına sahip olamaz. Ancak Kivaıntaya çıkış amacı, Anadoludan gelen, büyük şehirlere yayılan bu kültür mozayiğini, etnik özellikleri de içine katarak yansıtabilmek.
İşte Kivanın hikayesi, ocak 2008de böyle başlamış. Kentin yüzyıllara direnen tarihi Galata Meydanında, tarihi bir handa konuşlanmışlar. Başlangıçta yemekleri bir parça yadırganmış ama kısa sürede keşif başlamış. Turistler gelmiş önce, sonrasında iyi yemeği izleyen herkes. Adı, UNESCOnun dünya kültür mirası listesinde yer alan Özbekistanın Kiva şehrinden geliyor diyelim ve tadıma başlayalım bu uzun girizgahtan sonra.
Çorbayla başlayın yemeğe
Anadolu mutfağı denince tabii önce çorba akla geliyor. Hafif karın atıştırdığı geçen pazar gittiğim Kivada yemeğe tarhana çorbasıyla başladık. Farklı bir tarhanaydı içtiğimiz. Yoğurtlu, daha çok yayla çorbasını andıran. Sıcak sıcak iyi geldi. Ardından Maraş yöresinden ekşili köfteden tattık. Bulgur köftelerinin, az nohut ve kaliteli salçayla buluşması hoş. Mönüde mevsimine göre sıcak ya da soğuk öyle çok çorba çeşidi farkı, birini seçip sadece bununla bile karnınızı doyurabilirsiniz.
Ama böyle yapmayın! Sırada soğuklar var zira. Egenin Şevket-i bostanından Hatayın meşhur zahter salatasına, yeni Egeden gelen kaya koruğundan humusa, zeytinyağlı kerevizden Sivasın ilk kez tattığım ve çok beğendiğim yoğurtlu dövmesine çeşit çeşit tabak sizi bekliyor. Her biri lezzetli, hafif.
Dolmalar iştah açıcı
Mutfağımızın bir diğer vazgeçilmezi dolmalar geliysonra. Tokattan etli yaprak sarma, Antepin eşsiz kuru patlıcan dolması, yine Tokattan erikli yavan sarma, al biber dolması, soğan kebabı derken gözümüz kadar midemiz de bayram ediyor.
Mönü o kadar zengin ki, daha dolmaları bitirmeden bu kez Samsun yöresinden pırasa çullama ve Güneydoğunun farklı lezzeti bumbar servis ediyorlar. Hatayınuğunu da unutmamalı. Siniuğu, tam kıvamında, bol yağlı, bol kıymalı ama mideyi yormuyor. Tıpkı bumbar gibi.
Kendiniz deneyin
Artık yiyecek yerimiz kalmadı ama dinleyen kim? En azından ana yemekte tek bir tabak alıyorum. Yine ilk kez tattığım pehli, çok ama çok lezzetli. Tokat yöresinin bu yemeği, tereyağlı az nohutlu pilav üzerinde kuzu tandır diye özetlenebilir. Kuzu iyi pişmiş, lezzetli. Pehlinin sunumu da çok şık.
Tatlılar da ayrı bir nefasette. Urfa usulü un helvası, Antakyanın turunç, ceviz, patlıcan ve incir tatlısı, sakızlı muhallebi... Hepsi birinci sınıf.
Kivayı anlatmak kolay değil çünkü bu küçük yazıya sığmayacak kadar geniş, derin bir mutfakları var. İyisi mi siz bir gün yolunuzu Galataya düşürün, bu farklı lezzetleri kendiniz deneyin. Pişman olmayacaksınız.
Kivanın fiyatları makul. Çorbalar, 6 TL civarında. Mezelere de 6-7 TL yazıyorlar. Siniuğuyla bumbar dolması 14, pehlinin ederi de 24 TL. Mekanda içki servisi de var, hatırlatalım.